Fournil allumé depuis 22 h 10
Boulangerie au levain à Dinan, rue du Jerzual
Le pain se fait la nuit.
4 h 40première sortie du four
La feuille de nuit
Ce qui se passe au fournil cette nuit
Maël arrive à 22 h, le lundi soir comme le samedi soir. Huit heures plus tard, la boutique ouvre. Voici ce qui se passe entre les deux, heure par heure.
Ici, tout est pétri, façonné et cuit sur place. Aucun pain ne passe par un congélateur.
- 22 h 10
Allumage
Le four à sole monte en température. Il lui faut près de deux heures pour être prêt.
- 23 h
Pétrissage
Farine, eau, sel et levain naturel. Le levain a été rafraîchi l’après-midi.
- 1 h
Pointage
La pâte repose en bac et gonfle lentement. C’est là que le goût se fait.
- 2 h
Façonnage
Chaque pâton est pesé, mis en forme à la main et posé sur couche de lin.
- 4 h 40
Première sortie
Les miches de campagne et le pain du jour sortent les premiers.
En ce moment - 5 h 30
Viennoiseries
Croissants et pains au chocolat, tourés la veille au beurre.
- 6 h 15
Baguettes
Dernière fournée, pour qu’elles soient encore tièdes à l’ouverture.
- 7 h
Ouverture
Anaïs ouvre la boutique. Maël range le fournil et va dormir.
Pétri à 23 h 
, façonné à 2 h 
, sorti du four à 4 h 40 
, vendu à 7 h au bas de la rue.
Les pains
Un pain spécial chaque jour de la semaine
Le pain de campagne au levain et la baguette de tradition sont là tous les jours. À côté, un seul pain spécial, toujours le même jour : on sait qu’on trouvera le seigle le mardi.
Nos farines viennent de meuniers bretons : blé, seigle et blé noir. Le levain naturel est rafraîchi chaque après-midi, la pâte pousse lentement la nuit. Nous faisons peu de références, et nous les faisons en entier, du sac de farine à la grille de la boutique.
Les quantités sont comptées. Pour être sûr d’avoir le pain du jour, réservez-le la veille avant 19 h.
Lundiaujourd’hui
Fermé
Le fournil se rallume le soir à 22 h pour le mardi.
Mardiaujourd’hui
Seigle
Miche de seigle et froment, mie dense, se garde cinq jours.
4,20 € les 800 g
Réserver pour ce jourMercrediaujourd’hui
Aux graines
Lin, tournesol, sésame et courge, grillés avant d’entrer dans la pâte.
3,90 € les 600 g
Réserver pour ce jourJeudiaujourd’hui
Sarrasin
Farine de blé noir moulue en Bretagne, croûte sombre, goût de noisette.
4,10 € les 600 g
Réserver pour ce jourVendrediaujourd’hui
Petit épeautre
Une céréale ancienne, une pâte plus fragile, une mie jaune et souple.
4,80 € les 500 g
Réserver pour ce jourSamediaujourd’hui
Grosse miche et kouign-amann
Miche de campagne de 1,5 kg vendue à la coupe, kouign-amann à partir de 7 h.
5,60 € le kg · 2,60 € le kouign
Réserver pour ce jourDimancheaujourd’hui
Brioche tressée
Pur beurre, tressée à trois brins, dorée à l’œuf. Ouvert jusqu’à 13 h.
6,50 € les 400 g
Réserver pour ce jour
Prix à titre indicatif, affichés en boutique. Le pain du jour est aussi vendu au poids, à la coupe.
Commander
Réserver son pain et ses viennoiseries pour le lendemain
Choisissez le jour, le créneau et les quantités avant 19 h la veille. À 19 h 30, la liste part au fournil : votre commande est cuite dans la nuit et vous attend, à votre nom, au comptoir.
Gâteaux
Gâteaux de fête et spécialités bretonnes sur commande
Anaïs fait les gâteaux de la boutique l’après-midi, quand le fournil se repose. Gâteau breton, far, kouign-amann à partager et un entremets qui change avec la saison, de quatre à dix parts.
Les bûches de Noël
Réservation ouverte à partir du mardi 1er décembre. Retraits les jeudis 24 et 31 décembre, sur créneaux limités : les premiers partis sont souvent ceux du matin.
Allergènes
Les allergènes de chaque produit
Le tableau reprend l’écriteau posé à côté de chaque produit en vitrine. Quand une recette change, nous mettons les deux à jour le même jour.
Au comptoir, l’écriteau de la vitrine fait foi. La farine circule dans tout le fournil : des traces de gluten et de sésame sont possibles dans tous nos produits.
| Produit | Gluten | Œufs | Lait | Fruits à coque | Sésame | Soja |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Baguette de tradition | contient | non | non | non | non | non |
| Pain de campagne au levain | contient | non | non | non | non | non |
| Miche de seigle | contient | non | non | non | non | non |
| Pain aux graines | contient | non | non | non | contient | non |
| Pain au sarrasin | contient | non | non | non | non | non |
| Pain au petit épeautre | contient | non | non | non | non | non |
| Brioche tressée | contient | contient | contient | non | non | non |
| Croissant au beurre | contient | contient | contient | non | non | non |
| Pain au chocolat | contient | contient | contient | non | non | contient |
| Kouign-amann | contient | non | contient | non | non | non |
| Gâteau breton | contient | contient | contient | non | non | non |
| Far breton | contient | contient | contient | non | non | non |
| Entremets framboise et amande | contient | contient | contient | contient | non | non |
| Entremets chocolat et sarrasin | contient | contient | contient | contient | non | contient |
La boutique
La boutique au bas du Jerzual
« Le fournil donne sur la rue par une vitre basse. Le soir, des promeneurs s’arrêtent devant, surtout l’été, et regardent Maël peser la pâte. Il ne lève pas toujours la tête. Le matin, ce sont souvent les mêmes qui reviennent chercher le pain qu’ils ont vu façonner. »
Qui fait quoi
Maël Rouxel est au fournil de 22 h à 6 h. Anaïs Tanguy fait les gâteaux et tient la boutique. Un apprenti boulanger en deuxième année de CAP travaille la nuit avec Maël, et une vendeuse nous rejoint le week-end.
Les restaurants du port
Quelques restaurants du port et de Lanvallay prennent leur pain chez nous. Sur demande, nous livrons à pied ou en triporteur, avant 9 h, en bas de la ville. Appelez-nous pour en parler.
Questions
Ce qu’on nous demande au comptoir
Êtes-vous ouverts le lundi ?
Non, la boutique est fermée le lundi. Le fournil, lui, se rallume le lundi à 22 h : le mardi matin, tout est prêt à 7 h.
Peut-on commander un gâteau pour samedi ?
Oui, à condition de le commander au moins 48 heures avant le retrait, donc jeudi au plus tard pour un samedi matin. Le calendrier de commande grise lui-même les dates trop proches.
Faites-vous du pain sans gluten ?
Non. La farine de blé vole partout dans le fournil, la nuit comme le jour : nous ne pouvons pas garantir un pain sans trace de gluten, alors nous n’en proposons pas. Le pain au sarrasin contient lui aussi de la farine de blé.
Jusqu’à quand peut-on réserver pour le lendemain ?
Jusqu’à 19 h la veille, en ligne ou au comptoir. La liste des réservations part au fournil à 19 h 30, juste avant que Maël arrive.
Quel jour sort le pain de seigle ?
Le mardi. Chaque jour a son pain : seigle le mardi, graines le mercredi, sarrasin le jeudi, petit épeautre le vendredi, grosse miche le samedi et brioche tressée le dimanche.
Faites-vous des plateaux de viennoiseries pour une réunion ?
Oui, pour les entreprises, les associations et les mairies du secteur, à partir de vingt pièces, commandés 48 heures avant. Retrait à la boutique dès 7 h, facture sur demande.
Une autre question : appelez la boutique au 02 61 91 47 06, de préférence l’après-midi.
Venir
Horaires et accès de la boulangerie
Horaires de la boutique
- LundiFermé
- Mardi7 h – 13 h 30 · 15 h 30 – 19 h 30
- Mercredi7 h – 13 h 30 · 15 h 30 – 19 h 30
- Jeudi7 h – 13 h 30 · 15 h 30 – 19 h 30
- Vendredi7 h – 13 h 30 · 15 h 30 – 19 h 30
- Samedi7 h – 13 h 30 · 15 h 30 – 19 h 30
- Dimanche7 h – 13 h
Le fournil travaille du lundi soir au samedi soir, de 22 h à 6 h.
Accès
Rue du Jerzual, 22100 Dinan, en bas de la rue, côté port.
En voiture : parking du port, puis deux minutes à pied. La rue du Jerzual est pavée et piétonne.
À pied depuis Lanvallay : descendez par le vieux pont, la boutique est juste au-dessus du port.
Nos clients viennent aussi de Lanvallay, Taden, Léhon et Quévert.